Couscous – das Nationalgericht des Maghreb

Couscous gehört zu den Grundnahrungsmitteln der nordafrikanischen Küche und ist das Nationalgericht des Maghreb. Couscous besteht aus kleinen Grießkügelchen, die heute fast ausschließlich industriell und in großen Mengen produziert werden.

Couscous wird hauptsächlich aus Hartweizengrieß hergestellt und kommt als Fleisch-, Fisch- oder vegetarischen Hauptgericht, als Beilage, süß und pikant, mit verschiedensten Kräutern und Gewürzen auf den Tisch. Nur in nordafrikanischen Dörfern ist es teilweise noch üblich, den Couscous mit der Hand zu verarbeiten – und das ist eine nicht ganz unkomplizierte Angelegenheit.

Der Grieß wird zunächst ausgebreitet und mit Salzwasser benetzt. Dadurch bilden sich Klumpen, die nun mit den Händen so lange zerrieben werden, bis sich winzige Kügelchen bilden. Zum Schluss müssen die Grießkügelchen an der Sonne trocknen und können dann gelagert werden.

Von Nordafrika aus hat sich der Couscous in die typischen Einwandererländer, insbesondere nach Frankreich, verbreitet und schließlich die alternative mitteleuropäische Küche erobert. Denn Couscous lässt sich hervorragend in die mediterrane, gemüsebasierte und kalorienarme Küche integrieren und eignet sich zur vegetarischen und auch veganen Ernährung.

Wie bereitet man ihn zu?

Bei der Zubereitung wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser in einem speziellen Topf mit Dämpfeinsatz (ersatzweise über einem Sieb) gedämpft, so bleibt er körnig. In Wasser gekocht, würde er verkleben und matschig werden.  Im Handel gibt es auch den sogenannten Instant-Couscous.
Er wird bei der Herstellung bereits vorgegart und dann erneut getrocknet. Diesen vorgekochten Couscous übergießt man nur noch mit kochendem (Salz)wasser, lässt ihn einige Minuten ausquellen und serviert ihn mit den gewünschten Zutaten.
In manchen Regionen ist es zudem beliebt, den Couscous durch verschiedene Gewürze zusätzlich einzufärben: In Tunesien beispielsweise nimmt man dazu Kürbis, was eine kräftige orangene Farbe ergibt; in Algerien verleiht Safran dem Couscous eine gelbe Note. Traditionell wird Couscous mit einer Gewürzmischung verfeinert. Klassische Couscous-Rezepte bestehen aus Lamm, Fisch oder Geflügel sowie knackige Gemüse. Eines der bekanntesten Couscous-Rezepte ist der Couscous mit (7) Gemüse, eine Mischung aus Couscous, 7 Gemüse und 7 Gewürzmischung  genannt Ras el-Hanout. Wie Sie diese Köstlichkeit zubereiten, erfahren Sie hier.

Couscous mit (7) Gemüse – Zutaten für 8 Portionen

Couscous: 800 g Couscous

Brühe

– 1 ½ kg Lammfleisch aus der Schulter
– 60 g Butterschmalz oder Öl
– 2 Stück Zimtstange
– 500 g eingeweichte Kichererbsen
– ½ TL Safranfäden oder 1 MspSafranpulver
– 2 TL Paprika edelsüß gemahlen
– 2 TL Salz
– 1/4 TL schwarzer Pfeffer
– 2 TL 7-Gewürzmischung – Ras el-Hanout: die Zusammensetzung variiert je nach Region. z.B. im Nordwesten-Algerien besteht die Gewürzmischung für Couscous aus schwarzer Pfeffer (Poivre noir), Kurkuma (Curcuma), Kreuzkümmel (Cumin), Koriander (Coriande), Ingwer (Gingembre), Zimt, Kümmel (Carvi)
1 ¼ l Wasser

Gemüse

– 250 g Zwiebel
– 250 g Möhren
– 250 g weiße Rübe (Navets)
– 300 g Zucchini
– 300 g Kartoffel
– 300 g reifer Kürbis
– 300 g Staudensellerie

Zubereitung

• Den Couscousgrieß mit kaltem Wasser übergießen, dieses sofort wieder abgießen und den Grieß mindestens 15 Minuten quellen lassen.Inzwischen das Fleisch mit den Knochen zerteilen. Die Zwiebeln schälen und grob hacken.
• Im Suppentopf des Couscoussier das Fett erhitzen und die Lammstücke kurz darin anbraten. Zwiebeln kurz anschwitzen, Zimtstange, Safranfäden, Salz, Pfeffer, Gewürzmischung und Paprika zugeben. Das Wasser aufgießen, zudecken und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
• Die Möhren und die Rübchen dünn schälen und in Stücke schneiden. Die Stangen desStaudenselleries abschneiden, die festen Fäden abziehen, dann waschen und schneiden. Alles in die Brühe geben. Den eingeweichten Couscous mit den Händen so verreiben, dass die einzelnen Körnchen nicht zusammenkleben. Die Hälfte in den Aufsatz des Couscoussier geben, über die Brühe setzen und erst dann wenn der Dampf durch den Couscousgrieß zieht, den restlichen Grieß darübergeben und im offenen Topf etwa weitere 30 Minuten garen.
• Den Couscous in eine Schüssel füllen, mit Wasser besprühen und das Butterschmalz in Flöckchen darübergeben. Den Grieß erneut zwischen den Fingern rollen, damit er nicht zusammenklebt, und zurück in den Aufsatz geben.
• Inzwischen das restliche Gemüse waschen und putzen. Die Zucchini in lange Streifen, den Kürbis und die Kartoffel in Stücke oder Würfel schneiden.
  Zucchini und Kartoffel in die Brühe geben, den Aufsatz darübersetzen und weitere 30 Minuten köcheln, bis Gemüse und Fleisch gar sind. Zuletzt die Kürbisstücke 3-4 Minuten mitgaren.
• Den Couscous auf eine Platte häufen, in die Mitte eine Mulde drücken und das Fleisch hineingeben. Darüber das Gemüse anordnen und zum Schluss alles mit der Brühe übergießen.